O sosach z papryką i ekstraktem. Jak zmierzyć SHU?

Drodzy Ostrożercy, podczas Waszej i naszej podróży z ostrością postanowiliśmy przyjrzeć się bliżej pewnemu zagadnieniu, które zdaje się nurtować wielu z Was: sosy z papryką kontra sosy z ekstraktem.

O co w tym wszystkim chodzi? Co jest lepsze? Co bardziej uporczywie pali? Co smaczniejsze?
Zacznijmy od początku!

Sosy dostępne na rynku możemy podzielić na dwie, podstawowe kategorie: sosy wyłącznie z papryką i sosy z ekstraktem (choć zawierają one często również paprykę)

Zacznijmy od początku i jednego z najczęstszych pytań: ile SHU ma ten sos?

Przypomnijmy - o samej skali Scoville'a pisaliśmy TUTAJ.
Ogólnie rzecz ujmując: SHU (Scoville Heat Units) to skala, która mierzy ostrość, zazwyczaj używana w odniesieniu do ostrej papryki i sosów ją zawierających. Obecnie się jej... nie używa – w sensie, organoleptyczna metoda badania ostrości w ujęciu Pana Scoville'a jest raczej częścią historii niż współczesnej nauki. Obecnie do mierzenia jak bardzo nas zapiecze stosuje się metodę HPLC - High-Performance Liquid Chromatography. Wykorzystuje ona specyficzne widmo światła jakim charakteryzuje się kapsaicyna i dihydrokapsaicyna aby mierzyć ich stężenie w roztworze. Jest to bardziej efektywna, szybsza i bardziej niezawodna metoda – ale wciąż wynik podaje się w SHU – Scoville Heat Units. Wyrażane są one na jednostkę suchej masy produktu, tak więc produkty o różnej zawartości wody mogą dawać mylące rezultaty...
Dla niektórych fanów ostrości stała się ona podstawą poruszania się w świecie sosów, choć jak widać nie jest do końca doskonała.

Dlaczego niektóre sosy posiadają informację na temat ich wartości w Skali Scoville'a, a niektóre nie? Czy nie powinno to być w jakikolwiek sposób wymagane lub standaryzowane?

Okazuje się, że niekoniecznie. To, czy dowiemy się, jaką moc posiada nasz ulubiony ostry sos zależy od tego, co ma w środku! Jeśli jest to sama papryka bez dodatku oleożywicy z papryki (czyli ekstraktu) – to pozostają nam tylko domysły, ewentualnie organoleptyczne porównywania z innymi, zbadanymi sosami dla oznaczenia (ale to też nie do końca ma sens, o czym później). Dlaczego?
Papryka, która zostaje użyta do produkcji sosu jest zazwyczaj wcześniej uważnie selekcjonowana pod względem jakości. Producent nie jest jednak w stanie stwierdzić jej faktycznej mocy – zależy to bowiem od bardzo wielu czynników (gleba, nasłonecznienie, nawożenie, czas dojrzewania). Nie każda papryka rodzi się przecież jednakowa :) Zakresy ostrości poszczególnych odmian wahają się czasem dość znacznie – a w przypadku tych najostrzejszych (Carolina Reaper, Naga Jolokia, Trinidad Scorpion) są to wahania rzędu NAWET 500 000 -1 000 000 SHU. Może się zdarzyć, że część z nich ma moc 1 000 000 SHU – a inne nawet 2 200 000 SHU. Nie jest to jednak możliwe do stwierdzenia organoleptycznego, choć niektórzy podejmują się wróżenia z wielkości, fałdek i nierównej powierzchni...włóżmy to jednak między bajki :)

Na moc produktu końcowego składają się również inne czynniki – a jest nimi głównie obróbka cieplna, gotowanie i pasteryzowanie sosu – co również obniża zawartość kapsaicyny (jeśli nie jest to robione w małych partiach i zamkniętych kadziach - ostrość nieco...wyparowuje!). Ważna jest też oczywiście sama procentowa zawartość papryki w produkcie końcowym – czego często nie znajdziemy na etykiecie – możemy się tylko domyślać patrząc na jej miejsce na liście składników (w wielu krajach istnieje wymóg by szeregować składniki pod względem ich % zawartości w produkcie).

Aby określić ostrość w SHU producent musiałby na bieżąco badać ostrość każdej partii i aktualizować dane – są to jednak bezsensownie duże i niezbyt dobrze wydane pieniądze – przynajmniej z jego perspektywy. I tak najczęściej sosy zawierające wyłącznie paprykę skupiają się głównie na tym, by smakować, często nietypowo i niezwykle. Sami jesteśmy wielkimi fanami po prostu paprykowych sosów – zwłaszcza tych, w których ostra papryka gra pierwsze skrzypce i można dość dobrze poczuć smak charakterystyczny dla danej odmiany. Nie oznacza to oczywiście, że sosy z ekstraktem to coś złego. czy gorszego. Jak zwykle wszystko zależy od indywidualnych preferencji. 

Jakie są plusy sosów z ekstraktem? Z pewnością moc. Po takim sosie wiadomo, czego się spodziewać - będzie piekło! I piecze praktycznie od pierwszego zetknięcia z jamą gębową (albo - nie daj! - inną błoną śluzową...), co jest bardzo charaktertystyczne dla tego typu ostrych sosów. Minusy? Niektórzy twierdzą, że przeszkadza im gorycz ekstraktu (tak tak, proszę Państwa - ekstrakt w dużym stężeniu nadaje nieco gorzkiego posmaku i specyficznego zapachu) oraz to, że nieco przyćmiewa smak i kompozycję sosów. Cóż, nie można mieć wszystkiego, choć istnieją sosy z ekstraktem (np. Mad Dog 357) które dobrze radzą sobie ze zbalansowaniem mocy i smaku.

Czy to oznacza, że wszystkie sosy z ekstraktem posiadają wartości SHU? Znowu pudło!
Ta kwestia zależy tylko i wyłącznie od producenta. Jeśli zdecyduje się na wykonanie badań – będzie mógł się pochwalić taką wartością publicznie. Jeśli jednak nie – nie ma prawa o takowej zapewniać, może podać tylko szacunkowe dane – choć często nie są one bardzo wiarygodne (jak to bywa z czymś szacowanym).

Na etykiecie sosu zawarta została informacja, że zawiera ekstrakt o mocy 1 MLN SHU. Czy to znaczy, że sos również posiada taką moc?
Niekoniecznie – a w zasadzie – na pewno NIE. Cóż, mówiąc zupełnie szczerze - to elementarna chemia na poziomie podstawowym. Zazwyczaj ekstrakt stanowi bardzo niewielki procent składu sosu (dlatego ląduje najczęściej na ostatnim lub przedostatnim miejscu jego składu – choć są od tej reguły wyjątki, gdzie znamy dokładnie wartość % ilości ekstraktu), nadaje całości dogłębnego pieczenia – wspomagając efekty ostrej papryki. Jego moc zostaje więc zwyczajnie rozcieńczona w reszcie roztworu, jakim jest sos.

Mamy nadzieję, że nieco rozwialiśmy Wasze wątpliwości odnośnie różnic między ostrymi sosami.
Jeśli macie jakieś pytania - piszcie na sklep@bedziepieklo.pl